千葉伝統郷土料理研究会の総会で日本家政学会食文化研究部会長の大久保洋子先生の講演がありました。

4月1日に千葉伝統郷土料理研究会の総会が千葉市勤労市民プラザでありました。

日本家政学会食文化研究部会長の大久保洋子先生が「江戸庶民の食事情」について講演されました。徳川家康が豊臣秀吉の命令で、江戸に来た頃は、江戸は荒野に等しい状態であったそうです。それを運河を作ったり、上水をひいたりして段々に開発していったとのこと。東京の現在の地名も江戸の名残が多いことなどや、とても楽しいお話を幅広くお聞きすることができました（＾－＾♪

私が特に印象に残ったのは、地方では食べられない白米を江戸ではよく食べたそうで、それがもとで「江戸わずらい」という病気がはやったそうです。地方に帰り、玄米や麦飯、雑穀を食べると「江戸わずらい」は治り、その頃は原因はよくわからないでいました。胚芽に含まれるビタミンB1不足による「脚気」という病気であるのがわかったのはだいぶ後になってからです。

明治時代になり、海軍で兵士がやはり白米をよく食べていて、病気になり戦死者より病死される方が多かったという報告もあるようで、「はやり病」であるとか考えられていました。明治の末ごろになりビタミンB1不足が原因ということが初めて解りました。

「御飯（米）と大豆食品を一緒に食べると、必須アミノ酸は欠乏しない」ということも話されました。
　植物性蛋白質のアミノ酸スコアは、低く、大豆は86、精白米は65です。大豆は、必須アミノ酸のリジンは多く含むが、含硫アミノ酸が少なく、逆に、精白米は、大豆に多いリジンが少なく、大豆に少ない含硫アミノ酸は多いので、大豆（大豆食品）と精白米（御飯）を、一緒に食べると、両者の欠乏している必須アミノ酸を補うことが出来るというわけです（＾－＾）Ｖ　
日本人が、江戸時代以前に、肉や魚を食わなくても、筋肉が頑丈な肉体を築けたのは、米を大豆と一緒に食べると、必須アミノ酸が欠乏しないからでした。。現代の私たちの食生活でも参考にしたいですね。

「栄耀満点　五目豆」の作り方は「伝統の祭りずし・美味しいヘルシー家庭料理」の51ページにありますので見てくださいね。